طعم و مزه یکی از حس های اساسی شماست. این به شما در ارزیابی غذا و نوشیدنی ها کمک می کند تا بتوانید تعیین کنید که چه چیزی برای خوردن سالم است. همچنین بدن شما را برای هضم غذا آماده می کند. طعم ، مانند سایر حواس ، به اجداد ما کمک کرد تا زنده بمانند.
طعم غذا ناشی از ترکیبات شیمیایی آن است. این ترکیبات با سلول های حسی (گیرنده) در جوانه های چشایی شما تعامل دارند. سلول ها اطلاعاتی را به مغز شما ارسال می کنند که به شما در تشخیص طعم کمک می کند.
انسان می تواند چندین نوع سلیقه را تشخیص دهد. هر طعم یک هدف تکاملی دارد ، مانند شناسایی غذاهای فاسد شده یا مواد سمی.
مزه ها
ما گیرنده هایی برای پنج نوع سلیقه داریم:
- شیرین
- ترش
- شور
- تلخ
- خوش طعم
بیایید هر کدام از این نوع سلیقه ها را دقیق تر بررسی کنیم.
شیرین
به طور کلی ، شیرینی ناشی از نوعی قند یا الکل است. برخی اسیدهای آمینه نیز ممکن است مزه شیرینی داشته باشند.
دانشمندان تصور می کنند که ما شیرینی را دوست داشتیم زیرا به ما در تشخیص غذاهای پر انرژی کمک می کند. غذاهای شیرین اغلب دارای کربوهیدرات زیادی هستند ، مانند گلوکز ، که سوخت بدن ما را تامین می کند.
نمونه هایی از غذاهای شیرین عبارتند از:
- عسل
- توت فرنگی
- آب نبات
- آب میوه
- کیک
ترش
ترشی یا ترش مزه اسیدها است. توسط یونهای هیدروژن ایجاد می شود. اغلب غذاهای فاسد یا پوسیده طعم ترش دارند. تصور می شود که ما برای تشخیص این نوع غذاهای مضر به طعم ترش تکامل یافته ایم. اما همه غذاهای ترش خطرناک نیستند. به عنوان مثال ، ما می توانیم با خیال راحت غذاهای ترش مانند:
- سرکه
- آب لیمو
- ماست
- اب دوغ
را مصرف کنیم.
شور
نمک معمولاً ناشی از نمک سفره یا کلرید سدیم است که به غذا اضافه می شود. همچنین می تواند ناشی از نمک های معدنی باشد. سدیم برای تعادل الکترولیت و مایعات ضروری است. بنابراین اعتقاد بر این است که ما می توانیم نمکی را بچشیم تا مطمئن شویم که سدیم کافی دریافت می کنیم.
غذاهای شور شامل:
- سس سویا
- گوشت فرآوری شده
- زیتون نگهداری شده
- سیب زمینی سرخ شده
تلخ
تلخی به دلیل مولکول های مختلف است. این مولکول ها معمولاً در گیاهان یافت می شوند. با این حال ، بسیاری از گیاهان با ترکیبات تلخ سمی هستند. اجداد ما به طعم تلخی تبدیل شده اند تا بتوانند سم را تشخیص داده و از آن دوری کنند. هر چند همه تلخی ها بد نیستند. ما به طور معمول می توانیم تلخی را در مقادیر کم یا زمانی که با طعم های دیگر ترکیب شوند ، تحمل کنیم.
غذاهای تلخ عبارتند از:
- قهوه
- شکلات تلخ
خوش طعم(umami)
این طعم توسط اسیدهای آمینه ایجاد می شود. معمولاً توسط اسید آسپارتیک یا گلوتامیک اسید ایجاد می شود. گهگاه به مرزه ، “امامی” یا “گوشتی” نیز می گویند. برخی از دانشمندان معتقدند چشیدن این طعم به افزایش اشتها و کنترل هضم پروتئین کمک می کند.
طعم غذاهای زیر خوش طعم است:
- آب گوشت
- نوعی پنیر
- گوجه فرنگی های رسیده
- مارچوبه
طعم های مورد تحقیق
در حال حاضر ، دانشمندان در حال بررسی طعم های دیگری مانند:
- قلیایی (برعکس ترش)
- فلزی
- شبیه آب
طعم (umami) چیست؟
امامی تازه ترین طعم کشف شده است. این یک اصطلاح ژاپنی است که به راحتی به انگلیسی “خوش طعم” یا “گوشتی” ترجمه می شود.
در سال 1908 ، یک محقق ژاپنی به نام Kikunae Ikeda در kombu ، نوعی جلبک دریایی ، اسید گلوتامیک پیدا کرد. او تشخیص داد که طعم شیرین جلبک دریایی به دلیل نمک های اسید گلوتامیک است. این شامل گلوتامات مونوسدیم یا MSG است.
از زمان کشف اولیه ایکدا ، مواد umami در غذاهای دیگر شناسایی شده است. وقتی دانشمندان گیرنده های umami را در جوانه های چشایی ما پیدا کردند ، umami به عنوان طعم جدیدی پذیرفته شد
آیا بین طعم و مزه تفاوت وجود دارد؟
مزه و طعم یک چیز نیست.
مزه(taste) به درک سلول های حسی در جوانه های چشایی شما اشاره دارد. هنگامی که ترکیبات غذایی این سلول های حسی را فعال می کنند ، مغز شما طعمی مانند شیرینی را تشخیص می دهد.
طعم(flavor) شامل طعم و بو است. بو از حس بویایی شما ناشی می شود. سلول های حسی در بینی با ذرات بو تعامل دارند و سپس پیام هایی را به مغز شما ارسال می کنند.
شما ممکن است بو را با بوی واقعی کلمه چیزی مرتبط کنید. اما وقتی غذا می خورید ، ذرات بوی دهان نیز از طریق نازوفارنکس وارد بینی می شوند. این قسمت فوقانی گلو در پشت بینی است. طعم حاصل این بو به علاوه مزه است. بسته به شدت هر بو و مزه ، طعم های احتمالی زیادی وجود دارد.
مزه چگونه کار می کند؟
زبان شما حاوی هزاران برآمدگی کوچک به نام پاپیلای مزه ای است. هر پاپیلا دارای چندین جوانه چشایی با 10 تا 50 سلول گیرنده است. شما همچنین دارای سلول های گیرنده چشایی در امتداد سقف دهان و در مخاط گلو هستید.
وقتی غذا می خورید ، گیرنده ها ترکیبات شیمیایی موجود در غذای شما را تجزیه و تحلیل می کنند. در مرحله بعد ، آنها سیگنال های عصبی را به مغز شما ارسال می کنند ، که درک طعم را ایجاد می کند. همچنین به ما این امکان را می دهد که سلیقه های مختلف را با احساسات مختلف مرتبط سازیم.
برخلاف تصور عموم ، کل زبان می تواند هر پنج سلیقه را تشخیص دهد. برای هر یک “منطقه” وجود ندارد. با این حال ، در مقایسه با مرکز زبان شما ، کناره های زبان شما نسبت به هر نوع سلیقه ای حساس تر هستند. استثناء پشت زبان شماست. این ناحیه بسیار حساس به تلخی است ، که تصور می شود به ما کمک می کند غذاهای سمی را قبل از بلعیدن حس کنیم
چه چیزی می تواند بر حس چشایی شما تأثیر بگذارد؟
برخی شرایط بهداشتی یا جراحات می تواند طعم شما را مختل کند. نمونه ها عبارتند از:
- عفونت های تنفسی فوقانی
- عفونت گوش میانی
- پرتودرمانی سر یا گردن
- مصرف برخی داروها مانند آنتی هیستامین ها و آنتی بیوتیک ها
- قرار گرفتن در معرض برخی مواد شیمیایی مانند حشره کش ها
- جراحی گوش ، بینی یا گلو
- کشیدن دندان عقل
- آسیب سر
- مشکلات دندانی
- بهداشت دهان ضعیف
- hypogeusia (از دست دادن طعم خاص)
- ageusia (از دست دادن طعم)
- دیسگوزیا (تغییر حس چشایی)
نتیجه نهایی
انسان می تواند طعم های شیرین ، ترش ، شور ، تلخ و خوش طعم را تشخیص دهد. این به ما این امکان را می دهد که آیا غذاها برای خوردن ایمن هستند یا مضر. هر طعم ناشی از مواد شیمیایی است که گیرنده های جوانه های چشایی ما را تحریک می کند. حس چشایی شما به شما امکان می دهد از غذاها و غذاهای مختلف لذت ببرید. در صورت مشاهده هرگونه تغییر در حس چشایی خود ، برای ملاقات با پزشک خود وقت بگیرید.
سید مهدی ساداتی هستم. عاشق مغز! داروساز و دانشجوی دکترای تخصصی علوم اعصاب. عضو تیم مرکز سلامت مغز دانا! از علاقه هام شناسوندن کارایی های هیجان انگیز مغز به زبان ساده به آدمهاست! جست و جو می کنم در افسردگی، داروهای موثر بر مغز و سایر بیماری های حوزه ی روان و البته نوروپلاستیسیتی!